Courgettekoekjes met mais en feta

Koekjes maken van groenten is toch een soort psychologisch spelletje. Vernoem een gezond iets naar koekjes en het klinkt gelijk lekker en vet cool.  Maar deze courgettekoekjes met mais en feta zijn toevallig ook écht lekker en vet cool om te maken en te eten! Ik denk dat er een boel kinderen zijn die iets gezonds wél eten zodra het naar zoiets als koekjes wordt vernoemd, en ook in die vorm gemaakt wordt.  Nu heb ik zelf geen kinderen en ben ik alles behalve een expert hierin, dus geen idee of het echt helpt. Mensen met kinderen: probeer het vooral uit. “Vanavond eten we koekjes als avondeten!”. Ik hoor graag of het gelukt is. 🙂

Je zou dit eigenlijk ook hartige pannenkoekjes kunnen noemen, zo’n stapeltje op je bord heeft er wel wat van weg. 🙂

Ik had deze koekjes als avondeten, samen met wat kip en gebakken aardappeltjes. Lekkah! Het lijkt me ook heel lekker als lunch. Dan zou ik er niets bij doen en gewoon 6 koekjes achterover werken. 😉 Heb je gelijk al een groot deel van je dagelijkse groentebehoefte binnen. En volgens mij is het ook heel geschikt om de avond van tevoren te maken, mee naar het werk te nemen en daar nog even in de magnetron op te warmen. Je collega’s zullen jaloers zijn. 😉

Ingrediënten voor 12 courgettekoekjes (4 personen)
  • 2 kleine courgettes (ongeveer 500 gram)
  • 100 gram mais
  • 100 gram feta
  • 1 kleine ui
  • 2 eieren
  • 3 el verse peterselie, gehakt of geknipt
  • 80 gram meel (of bloem, naar keuze)
  • theelepel citroensap (uit zo’n geel flesje bijvoorbeeld)
  • 1 tl zout (courgette is best flauw van zichzelf)
  • peper naar smaak

Vanavond eten we koekjes als avondeten! Hoe vet is dat?

Bereidingswijze
  1. Rasp de courgette en laat deze uitlekken in een zeef boven een schaal. Strooi flink wat zout over de courgette en zet er eventueel wat zwaars op (met aliminiumfolie ertussen voor de hygiëne) zodat het water er sneller uitlekt. Meestal is het meeste vocht er na 20 minuten wel uit.
  2. Snijd de ui in kleine stukjes en doe deze in een schaal. Verkruimel de feta boven dezelfde schaal. Snijd of knip de peterselie fijn en voeg dit ook toe.
  3. Voeg de mais, de eieren, het citroensap en de theelepel zout ook toe. Voeg ook wat zwarte peper toe naar smaak, ik had denk ik een halve theelepel (maar ik ben een echte peperliefhebber).
  4. Als de geraspte courgette goed uitgelekt is, voeg je dit ook toe aan het beslag. Het meel kan er nu ook bij.
  5. Roeren maar! Dit kan gewoon met een lepel. Het beslag is als het goed is nog best nat, maar niet zo nat dat het gelijk uitloopt in de pan. Als dit wel het geval is, voeg je nog wat extra bloem toe.
  6. Verhit een koekenpan met vet naar keuze (ik had olijfolie). Schep met 2 lepels een dikke klodder beslag in de pan. Druk ‘m een beetje aan zodat ie een gelijkmatige dikte krijgt en een mooi rondje is.
  7. Bak de koekjes op middelhoog vuur aan beide kanten ongeveer 2 tot 3 minuten, of tot ze goudbruin zijn.

Nom nom nom! Geniet ervan!

 

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *